Die Königin der Wurst
Es dürfen gerne ein paar Scheibchen mehr sein, wenn es um diese Wurst geht. Ob zur Brotzeit oder auf einer Pizza: Salami kitzelt den Gaumen, verführt die Sinne, wie kaum eine andere und macht offenbar glücklich. Jährlich verspeist jeder Deutsche knapp zwei Kilogramm der, je nach Gusto, herrlich pikanten, scharfen oder würzigen Wurst. Salami gehöre zu den Klassikern der Rohwurst, erklärt unser Metzgermeister und Betriebsleiter Jürgen Weig: „Sie ist aus rohem Fleisch, das wir durch Salzen und die Verarbeitung in Form bringen und roh verkaufen. Salami ist wirklich das Feinste vom Feinen. Sie ist wegen der hochwertigen Zutaten die Königin der Würste.“ Woher die Salami ursprünglich stammt, ist nicht mit Sicherheit geklärt. Wie bitte? Es dürfte eine Aussage sein, die so manchen Freund des herzhaften Metzgereiprodukts im Magen liegen dürfte, glaubte er doch bis vor wenigen Sekunden felsenfest „Bella Italia“ als Ursprungsland der Salamikunst nennen zu können: „Ob aus Italien oder aus dem hohen Norden Deutschlands ist unklar“, meint Jürgen Weig und beleuchtet die Salami genauer: “Streng genommen könnte sie als Dörrfleisch durchgehen, das, was die Langobarden im Norden gemacht haben. Möglicherweise hat sie sich aus dem Dörrfleisch entwickelt. Andererseits klingt Italien plausibel. Wegen der klimatischen Bedingungen und der salzigen Meeresluft. Faktoren, die das Trocknen sehr begünstigen.“
Oberste Prämisse: Tierwohl
Für die TAGWERK Salamis verwenden Jürgen Weig und seine Metzger nur bestes Biofleisch von Rindern und Schweinen: „Die Landwirte bringen sie uns etwa 24 Stunden vor der Schlachtung selbst. Für die Tiere ist das wesentlich stressfreier, sie kommen in unserem Stall schnell zur Ruhe“, erläutert der Betriebsleiter. „Wir wollen eine enge Verbindung des Tierhalters und der
Metzgerei bis hin zum Kunden. Denn wir legen größten Wert auf Nachhaltigkeit, Nachverfolgbarkeit und vor allem auf das Tierwohl, das den Lebensraum bis hin zur stressarmen Schlachtung beinhaltet.“ Generell sei die Arbeit in der TAGWERK Bio Metzgerei für den Metzgermeister eine „große positive Herausforderung“: „Hier brauchst du Liebe zum Beruf und die Liebe zu den Tieren. Unser Team verfügt über 200 Jahre Metzgererfahrung, jeder ist ein Fachmann und im Zusammenspiel gelingt uns Salami in bester Qualität.“
Premium Zutaten für den fantastischen Geschmack
Für die Salamiherstellung benötigen die Metzger Rindfleisch der
Fleischsortierung „R1“ und „S1“ vom Schwein, jeweils ausgesuchtes Fleisch ohne sichtbares Fett oder Sehnen. „Außerdem brauchen wir „a bisserl“ hochwertigsten Speck“, verrät der Niederbayer. Die Zubereitung erfordere große Fleischstücke, wie etwa Bratenstücke und keine „Abschnitte“ wie Sehnen und Fette, die beim Zuschnitt entstehen. „Es ist vergleichbar mit Rouladen aus der Oberschale oder das allerschönste Schnitzelfleisch vom Schwein. Im Prinzip nur das Feinste für unsere Salami.“ Genauso fein sind die zugeführten Biogewürze: „Wir verarbeiten eine Basis-Mischung. Je nach Sorte, ob Haus-, Rinder- oder Fenchelsalami et cetera, geben wir die speziellen Gewürznuancen dazu.“ Bei der Abfüllung greift die Metzgerei auf Naturin - oder Faserdärme pflanzlichen Ursprungs zurück, die zwei wichtige Kriterien erfüllen müssen: „Von innen müssen sie Feuchtigkeit rauslassen, weil Salami sonst nicht reifen kann und von außen müssen sie den Rauch hineinlassen, unter anderem für den Geschmack“, so der Fachmann.
Ohne „Anschupsen“ keine Salami
In der Schnellreifung der konventionellen Herstellung kommt Glucono delta Lacton (GdL) zum Einsatz, beigemischte Kulturen, die den Durchreifeprozess beschleunigen. „Wir hingegen setzen auf Naturreifung“, betont Jürgen Weig: „Die Wurst muss mindestens vier Wochen reifen.“ Dennoch benötige es gewisse „Starterkulturen“, stellt der Fleisch- und Wurstexperte fest: „Dabei geht es um ein Bakterium, das einen biochemischen Prozess in Gang setzt, damit die Salami schnittfest wird und reift. Das dauert zwischen vier und fünf Wochen, abhängig davon wie mager das Fleisch ist. Umso magerer, desto schneller geht es. Das lässt sich mit dem Lab bei der Käseherstellung oder der Hefe im Brot vergleichen.“ Die Reifezeit reiner Rindersalami dauert etwa eine Woche kürzer als die einer Salami, die über einen höheren Anteil Schweinefleisch verfügt. „Da ist der Wasseranteil höher, also muss sie länger reifen“, so Jürgen Weig und rechnet vor: „Um 100 Gramm Salami herzustellen, sind zwischen 25 und 30 Prozent mehr Fleisch nötig. Bei der Reifung verliert Salami ausschließlich fleischeigenes Wasser.“
Langsam mit viel Gefühl
Die TAGWERK BIO Metzgerei verarbeitet ihre Wurstwaren ohne Nitritpökelsalz, unterstreicht Jürgen Weig: „Nitrit wird im konventionellen Bereich eingesetzt, es erleichtert den Herstellungsprozess erheblich. Im Gegensatz dazu, müssen wir beim Räucherprozess erst eine gewisse Temperatur erreichen, in der ersten Zeit sind es 25 Grad.“ Beginnt das gesalzene und gewürzte Fleisch zu röten, setze die Reifung und die Gelbildung ein, die beim Anschnitt das Auseinanderfallen der Wurst verhindere. “ Wie bei all unseren Produkten nehmen wir Buchenholz-Hackschnitzel für die Räucherung. Wir müssen Temperatur und Luftfeuchtigkeit steuern und fast täglich reduzieren, bis sie schließlich 30 Prozent Gewicht abgenommen hat.“ Während des äußerst schonenden Verfahrens darf die Temperatur 40 Grad nicht überschreiten: „Dann beginnt das Eiweiß zu gerinnen, daher räuchern wir die Wurst bei ca. 20 Grad.“
Nichts bleibt übrig
Einer der wichtigsten Grundsätze der TAGWERK Bio Metzgerei lautet: Ganztierverwertung: „Ein Schwein oder Rind besteht ja nicht nur aus Schnitzel, Kotelett und Wammerl“, verdeutlicht Jürgen Weig. Während viele Metzgereien bis zu 50 Prozent als Fleisch veräußern, landen aus der TAGWERK Bio Metzgerei lediglich etwa 30 Prozent eines Tieres als Fleisch auf dem Teller. Die verbleibenden 70 Prozent gehen in die Wurst- und damit auch in die Salamiproduktion. Wer sich also bewusst für Fleisch entscheidet, sollte im Sinne der Ganztierverwertung unbedingt bei Wurst zugreifen. „Natürlich macht sich das im Preis bemerkbar, aber die erstklassige Ware rechtfertigt ihn. Wir müssen weg von der „Geiz ist geil“-Mentalität. Beste Qualität und ganz besonders das Tierwohl müssen in den Vordergrund rücken.“
Expertenwissen gefragt
Die Herstellung einer guten Salami beansprucht viel handwerkliches Geschick und ein hohes Maß an Fachwissen. Weniger beim Fertigungsprozess, der sei beinahe einfacher als Brühwurst zu machen, veranschaulicht Jürgen Weig lachend: „Aber ab dem Füllen wird es schwierig. Das muss in niedrigen Minusbereichen passieren, ab da geht das tiefe „Metzger-Know-How“ los.“ Zu trockenes Fleisch etwa, das zu schnell Gewicht verliere, entwickle schnell einen „Trockenrand“, der das Entweichen der Feuchtigkeit von innen nach außen verhindere. Es verlange viel Erfahrung, um im Fall X gegensteuern zu können. „Das Kuttern einer Wurst kann nahezu jeder. Bei der Salami allerdings brauchst du Fingerspitzengefühl. Ich nehme sie in die Hand und fühle sie, denn jedes Fleisch ist anders. Regelmäßige Kontrollen sind sehr wichtig, um Veränderungen richtig wahrnehmen zu können. Herausragend ist wirklich die Natürlichkeit unserer Salami, weil wir nicht schnell reifen, sondern der Salami die Zeit geben, um die Aromen richtig zu entfalten.“
Eine ist keine
„Das Schöne ist, dass ich Salami nicht innerhalb von drei Tagen verzehren muss.“ Richtig gelagert, hält Salami vergleichsweise lang: „Wenn sie schimmelt, steht vielleicht eine geöffnete Bierflasche oder Käse daneben“, warnt Jürgen Weig: „Und Frischwurstaufschnitt wird sauer, weil die Reifekulturen der Salami auf Brühwurst übergreifen, sie verdirbt, wird schmierig und riecht säuerlich.“ Es gilt also: Salami und Frischwurstaufschnitt unbedingt nach dem Einkauf voneinander getrennt im Kühlschrank zu lagern, so bleibt alles frisch. Auch nach all den Jahren als Metzgermeister, kann Jürgen Weig nicht genug von Salami bekommen und gönnt sich zur Brotzeit gerne die Haussalami, wir er augenzwinkernd gesteht und beinahe ins Schwärmen gerät. „Meine absolut liebsten sind aber Rinderrohpolnische und Chiliknacker, die auch zu den Rohwürsten zählen. Aber eigentlich fällt mir die Entscheidung schwer, denn auch unsere Rinder-, Fenchel,- oder Knoblauchsalami und alle anderen schmecken einfach fantastisch.“
