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Bayern ohne Weißwurst ist wie Salz ohne Pfeffer - so viel steht fest. Bei der Entstehungsgeschichte der bayerischsten aller bayerischen Wurstköstlichkeiten, sollten Weißwurst-Gourmets großzügig ein Auge zudrücken, zumindest, wenn es um historische Genauigkeit geht. Denn hier und dort mischen sich Wahrheit und Dichtung. Es ist also vielmehr eine Legende, die sich um die Weißwurst rankt. Die Tatsache schmeckt an dieser Stelle vielleicht nicht jedem Geschichtsfreund, ist aber doch so viel schöner als manch´ harten Brocken hieb- und stichfester Fakten schlucken zu müssen.

 

Zart für den Kiefer - Genuss für den Gaumen

Die Weißwurst jedenfalls sollte weder hieb- noch stichfest auf dem Teller landen. Seit ihrer kulinarischen Geburt zeichnet sie sich zwar durch ihre feste Konsistenz aus, für den Verzehr sind aber weder starke Zähne noch eine ausgeprägte Kaumuskulatur notwendig. Eine gut gemachte Weißwurst zergeht auf der Zunge! Wer mag, darf am Tisch auf Knigge-Regeln ausdrücklich verzichten und die Brühwurst aus ihrer Hülle, dem Saitling, zuzeln (saugen). Bis heute ist die Technik salonfähig, Wer hingegen etwas mehr Wert auf Etikette legt, greift zu Messer und Gabel. "Die Weißwurst darf das Mittagsläuten nicht hören" ist ein Spruch aus einer längst vergangenen Zeit ohne geeignete Kühlmittel, um die Wurst frisch zu halten. Eingefleischte Fans dürfen, Dank technischer Errungenschaften wie Kühlschränken, inzwischen 24/7 zuzeln oder zubeißen. 

 

Aus der Not geboren

Die Geburtsstunde der Weißwurst datiert auf den 22. Februar 1857. Den Moser Sepp, Wirt der Bierwirtschaft "Zum Ewigen Licht" an der Südseite des Münchner Marienplatzes, plagt damals ein großes Problem. Ausgerechnet zum Höhepunkt des Faschings gehen ihm die Schafsdärme aus. Weil er nicht auf das gute Geschäft mit seinen Bratwürsten verzichten will, greift der gelernte Metzger zu Schweinedärmen, in die er das Brät füllt. Das natürlich vorgegebene, größere Volumen der Därme macht seine Würste dicker. Möglicherweise brät sie der Moser Sepp deshalb nicht, sondern siedet die Würste, bevor er sie seinen Gästen anbietet. Die sind begeistert von der Spezialität und bringen den Wirt auf die Idee, künftig noch etwas "Grünzeug" hinzuzufügen. Der Name der neuen Geschmackssensation liegt quasi auf der Hand oder vielmehr auf der Zunge: Weißwurst. Das passt! Denn durch das Garen im Wasser bleibt die helle Farbe der Wurst erhalten.

 

Sie macht das Rennen mit Leichtigkeit

Beim genaueren Hinsehen ist die Köstlichkeit allerdings keine Neuschöpfung des Sepp Moser. Vielmehr ist die Weißwurst eine Variante einer viel älteren Wurstspezialität. Bereits lange zuvor gibt es die "Altmünchner Bockwurst" traditionell zum Maibock. Die kräftige Wurst eignet sich hervorragend als Grundlage, um dem Promillegehalt des Starkbiers Paroli bieten zu können. Ihr Inhalt, Kalbs- und Schweinsbrät und "Grünzeug" hat mit der heutigen Bockwurst nichts zu tun. Die g´schmackige Weißwurst-Variante vom Moser Sepp, verdrängt mit ihrer leichteren Konsistenz schon bald ihre Vorgängerin. 

 

Eine ganz besondere Weißwurst 

Die Weißwurst der TAGWERK Bio Metzgerei knüpft an die Historie an. Hinein kommen nur regionale und natürliche Zutaten von Schwein und Kalb, ergänzt durch Gewürze und Kräuter. Auf Phosphat oder Geschmacksverstärker verzichtet die TAGWERK Bio Metzgerei generell bei allen Produkten. Durch das Warmfleischverfahren enthält sie, wie früher, natürliches Phosphat. Das Fleisch stammt von Partnerbetrieben aus einem Umkreis von höchstens 100 km. Die Landwirte halten ihre Tiere achtsam nach ökologischen Richtlinien. Das Ergebnis ist die  TAGWERK Bio Weißwurst, die unter Liebhabern das Zeug zur Legende hat.

Schweinen eilt ein Ruf voraus, den sie absolut nicht verdienen. Biobauer Günter Braun aus Kumhausen im Landkreis Landshut klärt auf wie sauber, schlau und lebendig Schweine sind. Seine Tiere leben gut, ganz ihrer Natur entsprechend. 

"Utopie ist planbar!" Dieser Wunschgedanke hängt im Besprechungsraum der TAGWERK Bio Metzgerei in Niederhummel, Landkreis Freising. Er mag ein wenig zu dick aufgetragen klingen, aber seinen wahren Gehalt beweist die Metzgerei jeden Tag. Am 5. Juli 2015 öffnete sie nach langer und sehr gründlicher Planung ihre Pforten. Initiiert durch Menschen aus Vereinen und Arbeitskreisen, die Fleisch und Wurst zu Bedingungen produzieren wollten, die Umwelt, Tiere und Menschen achten. „Wir sind sehr stolz, dass es einer Gemeinschaft von Verbrauchern und Bauern gelungen ist, die TAGWERK Bio Metzgerei auf die Beine zu stellen. Sie steht inzwischen seit Jahren in unserer Region für Bio, artgerechte Haltung und Wertschätzung für das Tier. Wir reden nicht, wir handeln!“ Reinhard Gromotka, Geschäftsführer der TAGWERK Bio Metzgerei, stellt klar, worum es in der Metzgerei geht: Die Metzgereierzeugnisse stammen von respektvoll aufgezogenen, geschlachteten und verarbeiteten  Tieren. Unsere Mitarbeiter arbeiten unter guten Bedingungen und erhalten faire Löhne.

 

Teamgeist und Wertschätzung
Simone Buron gehört seit dem ersten Tag der TAGWERK Bio Metzgerei zum Team. Seither führt die Chef-Verkäuferin den Verkaufsladen in Niederhummel und arbeitet Kollegen ein. Die fröhliche Art der erfahrenen Metzgereifachverkäuferin kommt nicht nur bei den Kunden sehr gut an, sondern trägt von Beginn an zu einem entspannten Betriebsklima unter den Kollegen bei. Inzwischen beschäftigt die TAGWERK Bio Metzgerei rund 20 Mitarbeiter in Niederhummel. Ihre Aufgaben reichen von der Produktion über den Verkauf, die Kommissionierung bis hin zur Verwaltung. Zwei Auszubildende starten in der TAGWERK Bio Metzgerei ihre berufliche Zukunft. Damit ist der Betrieb zu einem kleinen, aber wichtigen Arbeitgeber in der Region gewachsen. Sieglinde Schütz, ein Metzgerei-Urgestein mit Kompetenz und Herz, leitet die Metzgerei unterstützt von Geschäftsführer Reinhard Gromotka.

 

Respektqualität von der Geburt bis zur letzten Stunde
Das Team der TAGWERK Bio Metzgerei verarbeitet nur Fleisch von Tieren, die in Biobetrieben aufwachsen und legt großen Wert auf den engen Kontakt zu den Landwirten. Alle gehören einem Bioverband an. Rund zwanzig Betriebe liefern Tiere an die Metzgerei. Darunter sind Bauern, die nur wenige Schweine oder Rinder haben, weil sie ihren gesunden Hofkreislauf abrunden. Einen Tag vor der Schlachtung bringen die Landwirte die Tiere selbst zur Metzgerei. Rinder und Schweine können so entspannte Stunden im angrenzenden Laufstall verbringen. Die gesamte Vorgehensweise vermeidet Stress für  die Tiere.

 

Kurze Wege - nah am Verbraucher
Die TAGWERK Bio Metzgerei bietet ihre Erzeugnisse dort an, wo sie entstehen: in Niederhummel. Es ist aber nicht die einzige Möglichkeit, TAGWERK Biowurst und –fleisch zu beziehen. Das Angebot finden Kunden auch in den TAGWERK Bio Märkten, über Lieferdienste und auf Wochenmärkten. Insbesondere letztere verstärken den Metzgereiladen. Das TAGWERK-Marktmobil ist die ganze Woche unterwegs. Der direkte Kontakt zum Verbraucher ermöglicht den direkten Austausch rund ums Tierwohl, Warmfleischverarbeitung, regionale Kreisläufe und Bioqualität.

 

Von der Illusion zur Wirklichkeit
In fünf Jahren musste die Metzgerei auch Herausforderungen überwinden. Möglich war das wegen der besonderen Werte, die den Betrieb ausmachen. Die TAGWERK Bio Metzgerei genießt das Vertrauen der Verbraucher, der Landwirte und der Mitarbeiter. Für viele war es Utopie: wir haben das Konzept Hand in Hand verwirklicht. Unsere Metzgerei liefert den Beweis: Utopie ist planbar und schafft Chancen für eine lebenswerte Zukunft!